Zalm
Op deze plek, bij deze inham, gaat het straks gebeuren. We hebben al tientallen meren voorbij zien komen, stuk voor stuk spiegels van de indrukwekkende landschappen waar we hier in Schotland doorheen zijn gereden. Maar dit water lijkt oneindig en ik zie in de verte ook een bassin liggen. Er komt een man met een wilde rode haardos en een prachtige krulsnor onze kant op lopen. Mickey, de zalmverzorger, die ons met een klein bootje zal meenemen naar de zalmen. In een ander bootje zitten de andere vier gasten, samen met Matthew, woordvoerder van de Schotse zalmkweker Loch Duart.
Ik had voor de zekerheid een pilletje tegen zeeziekte genomen, maar die was volstrekt nutteloos: binnen vijf minuten zijn we aan de andere kant van het rustige water, bij het bassin. Een afgezet gebied van ongeveer 25 bij 50 meter, onderverdeeld in zo’n 8 vlakken waar naar verluidt maximaal drie zalmen per kubieke meter zwemmen. Dat is uitzonderlijk volgens Matthew, die geduldig vertelt waarom Loch Duart een van de meest duurzame zalmen ter wereld verkoopt. Niet alleen is er voldoende ruimte voor de vissen, ze worden ook goed verzorgd en krijgen een uitgebalanceerd dieet. De bassins worden iedere twee jaar verplaatst naar een ander stuk van de inham, zodat de bodem onder de bassins zich kan herstellen.
Een mooi verhaal, maar ergens knaagt het bij mij. Waarom zalmen kweken? Het is voor mij overduidelijk dat de meeste wilde zalm een no go is: overbevist en met uitsterven bedreigd. Dus dan kan ik toch gewoon besluiten om nooit meer zalm te eten? Waarom dan zo’n kunstmatige omgeving creëren waar de dieren als consumptiegoed worden gefokt. Als een soort scharrelkippen in kleine hokjes, de bio-industrie van de zee. Opeens klinkt drie zalmen per vierkante meter als krap.
Aan de andere kant: ik zie ze niet zwemmen, dus er lijkt voldoende ruimte. Dat merken we ook als Gary, de andere zalmverzorger, probeert een van de zalmen uit het water te halen. Hij duwt een groot net in het water terwijl Mickey ze probeert te lokken met voerbrokjes. Het kost zichtbaar veel kracht en het duurt ook langer dan ik had verwacht. Na een aantal pogingen lukt het dan toch en zien we wat een enorme dieren er hier rondzwemmen. Zo’n zeventig centimeter lang en behoorlijk beweeglijk. Met een getrainde hand geeft Gary met een kleine rubber knuppel een aantal klappen op het hoofd van de zalm om deze hersendood te maken. Tenslotte snijdt hij door de kieuw de slagader door. Het bloed stroomt uit de zalm en de organen worden verwijderd. Netjes wordt het dier in een plastic zak gestopt.
Na enig aandringen mogen wij ook. We zijn hier immers om de zalm toe te voegen aan ons Slachtpaspoort. En dat voelt nu heel vreemd: we gaan een tweede zalm uit het water laten halen en doden. Waar dat normaal geautomatiseerd gebeurt, om de dieren zo min mogelijk te laten lijden, vragen wij nu expliciet om dit kunstje te herhalen. Dit doen ze voor ons, omdat wij zo nodig zalm willen eten. Dit keer zullen we zelf de slagader doorsnijden. Maar de tikken op de kop krijgt hij van Gary, omdat we willen voorkomen dat het dier onnodig lijdt door onze onkunde. Ik krijg het mes in handen en snijd zo goed als ik kan door de kieuw, richting de slagader. Het bloed spuit uit de kieuw over de handen van David en Tim, die de door stuiptrekkingen beweeglijke zalm in bedwang houden. Gary geeft nog een extra sneetje, zodat we zeker weten dat het voorbij is. Wat een heftig moment… het doet me meer dan ik had verwacht. Waarschijnlijk door de grootte van het dier, maar ook door de beweeglijkheid en het voor mij onverwacht bloederige tafereel.
Matthew denkt nu dat we een soort trofeefoto willen maken, waarbij we de zalm trots vasthouden. Dat voelt een beetje ongepast, maar we doen toch mee. Hierna varen we terug naar de kade waarbij ik de zalm stevig tegen me aandruk. Een dood dier, dat niet verloren mag gaan, dat niet voor niets gestorven mag zijn.
Eenmaal terug bij het kantoor van Loch Duart worden we getrakteerd op een verzorgde lunch met, jawel, zalm. Live gefileerd en gesneden door een heuse chef. Wij mogen dat nog niet opeten, want het is niet ‘onze’ zalm. Een ongemakkelijk moment waarbij dit Slachtpaspoort protocol in de weg lijkt te zitten. Maar het is goed dat we volhouden, we willen niet struikelen voor de finish, zoals Tim opmerkt. De zalm vindt gretig aftrek bij de rest van het gezelschap, dus er gaat niets verloren. Onderwijl vertelt medeoprichter Andy het verhaal over zijn bedrijf. Het lijkt een organisatie met het hart op de juiste plek, die het dierenwelzijn zeer serieus neemt. Er is grote vraag naar zalm en Loch Duart probeert daar aan te voldoen met goede zalm. Er zijn er nog wat duurzaamheidshobbels te nemen, maar die hebben ze in het vizier.
Het is een mooi product, zeggen ze bij Loch Duart, maar ik vind het vooral een mooi dier. Sterk, groot, machtig. En ze lijken het hier met respect te behandelen. Als ik dan zalm wil eten, dan toch wel van deze mensen. En ik wil ook zeker onze ‘eigen’ zalm eten, de volgende dag op het terras van onze Bed & Breakfast, waar we een deel van de zalm op de barbecue bereiden. Erg lekker; zacht, zilt, echt vissig, het smaakt naar meer. Maar omdat duurzaam gevangen vis schaars is, wordt het waarschijnlijk minder. En daar kan ik goed mee leven.
Lees meer over ons project in het boek Slachtpaspoort.
